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Grupo Nikkol
Historía del Chile

Grupo Nikkol

El mundo del Chile

Imagenes Chiles.jpg

EL CHILE EN LA NUEVA ESPAÑA

La llegada de nuevas plantas, animales domésticos y condimentos europeos durante el siglo XVI no afecto mayormente el uso y el consumo habitual de chile en México, ya que los indígenas nunca abandonaron su dieta básica de maíz, frijol y chile. Los que vivían en zonas urbanas empezaron paulatinamente a incluir el pan de trigo y la carne de res en sus alimentos, sin abandonar sus propias tradiciones alimenticias.

Los españoles, por su parte, se adaptaron pronto a la dieta mexicana. Tenían que habituarse a la dieta azteca para sobrevivir, y según varios cronistas pronto aprendieron a apreciar lo picante del chile junto con un tortilla recién hecha. Fernando Benítez comenta que en su rápida adaptación cultural llamaba la atención de otros europeos recién llegados. Encontraban curioso que su vocabulario incluyera ya extrañas palabras americanas y que se hubiera acostumbrado a los platos picantes.

En los siguientes años ocurrió un sincretismo alimenticio:

La combinación de las cocinas de los dos mundos.

Las marchantas de antojitos empezaron a vender en los tianguis chalupas con carne de cerdo y salsa de chile o quesadillas con salsa picante mientras que en las casas españolas el maíz, fríjol y chile comenzaron a aparecer en los guisos y estofados ibéricos, inaugurando una tradición culinaria.

Los promotores de este nuevo estilo de comer fueron los criollos acostumbrados desde niños a los sabores de las dos cocinas.

Durante la colonia hubo varios ciclos de crisis agrícolas causadas por fluctuaciones climáticas que afectaron la producción de chile, como la 1786 tan severa que ha pasado a la historia como la gran hambre, Los indígenas, principales consumidores de maíz y chiles eran los primeros en debilitarse y ser abatidos por las epidemias que, como bien dice Enrique Florescano, iban de la mano con la crisis agrícola.

LOS CHILES EN LA INDEPENDECIA

El diplomático inglés Henry G. Ward arribó al país en 1824, y durante su estancia viajo extensamente por la provincia, comento que en la mesa central había haciendas completas sembradas de chile y que era un cultivo muy productivo.
Se quejo de que su sabor era tan fuerte que producía una excoriación absoluta entre quienes no estaban acostumbrados, añadiendo que el paladar se habituaba gradualmente, hasta que la costumbre se volvía indispensable. Se asombro de ver cuando chile se vendía en la plaza de Zacatecas, y relato que cantidades suficientes para irritar a medio Londres se esfumaban en el curso de unos minutos. Otro viajero europeo que visitó México en aquella época afirmo que se usaba tanto el chile en los mexicanos como la sal en los europeos.

EL CHILE EN LOS RECETARIOS

El primer libro de cocina de la colonia fue un cuaderno de recetas titulado LIBRO DE COCINA, EN QUE SE CONTIENEN MUCHAS Y ESPECIALES VIANDAS QUE PUEDEN CON ELLAS LAS PERSONAS DE GUSTO, DESEMPEÑAR LA SOLEMNE FUNCION, el cual esta fechado el 10 de mayo de 1780 en Tehuacan.

EPOCA ACTUAL

México

El chile se encuentra en los 10 productos hortofrutícolas más importantes que comercializa la Central de Abastos de la ciudad de México, siendo el serrano, el jalapeño y el poblano los de mayor venta. El 30% del chile que se comercializa en este gran mercado es reexpedido a las plazas de doce estados de la república, principalmente del sur y sureste del país por medio de esta canalización, los mayoristas de la ceda tienen la capacidad de influir en los precios del chile en otras plazas del país, e incluso determinarlos.

La comercialización de los chiles secos difiere de la de los frescos en que hay menos fluctuación en el precio, tienen una vida más larga sin estropearse, y se pueden almacenar a la espera de un mejor precio, cuando hay un exceso de chile seco en venta. Así, en general la venta de chiles secos es menos arriesgada que la del fresco. Todavía se empaca en costales de ixtle o petate, como fue la costumbre prehispánica y se exhibe en ellos en los puestos del mercado.

LOS CHILES INDUSTRIALIZADOS

La quinta parte de la producción nacional se procesa en forma de salsas picantes y chiles enlatados o en polvo. También se ha visto un desarrollo importante en la fabricación de oleorresinas, o extractos solubles de especias, utilizados en la industria alimenticia para la preparación de carnes frías, como chorizos, mortadelas, salchichas, jamones y muchas más.

La oleorresina capsicum, hechas con base en chiles secos picantes, como el del árbol, por ejemplo se emplea para agregar un picor sutil a los alimentos, o bien como complemento de otros sabores para hacerlos mas agradables.

LO PICANTE

Chile

El picor causado por el chile es una sensación en el cuerpo que podemos situar entre el placer y el dolor.

La primera reacción puede ser la de sentir un calor placentero por todo el cuerpo, siempre y cuando se trate de un chile medianamente picante. Cuando es demasiado picante, nos puede provocar un fuerte ardor en la boca y garganta, lagrimas, flujo nasal y sudoración en la frente y el cuello. Estas sensaciones se registran en los receptores del dolor, localizados en la boca, la nariz y el estómago. No es fácil calcular lo picante de un chile, puesto que la capacitan carece de olor, sabor y color. Para medirla, hace unas décadas se llevaba a cabo una prueba basada en el gusto humano, un método llamado scoville por el farmacólogo que lo inventó en 1912. En el se empleaba un grupo de cinco catadores profesionales, que no eran consumidores habituales de chile, puesto que el paladar se acostumbra a lo picante y pierde sensibilidad. Los miembros del grupo probaban una solución con una mínima cantidad de capacitan diluida en agua endulzada, y seguían efectuando la prueba una y otra vez, hasta el sabor de la mezcla apenas era perceptible en la lengua. Registraban por escrito el momento en que sus paladares dejaban de percibir picor alguno. Tres de los cinco catadores tenían que coincidir en la evaluación, antes de asignar un valor Scoville a la prueba. Estos resultados se registraban en múltiplos de cien unidades Scoville. Por medio de esta prueba, los pimentones dulces recibían un valor de 0 unidades Scoville, el jalapeño entre 2500 y 4000, y el habanero se registraba entre 100 000 y 300 000 unidades. Era un método subjetivo y difícil de llevar a cabo según el equipo de John Suzuki de la Universidad de Rutgers, ya que los catadores se cansaban de lo picante, y se ponían hostiles, molestos por las repetidas pruebas necesarias para lograr un análisis confiable. Dicho método ha sido reemplazado por una prueba de la laboratorio mas elaborada que no depende del estado emocional del los catadores, no obstante que se siguen registrando las unidades en Scoville. El nuevo método, llamado cromatografia liquida de alta presión.

EL VALOR NUTRITIVO DEL CHILE

El chile, también posee pequeñas cantidades de las vitaminas E,P,B1(tiamina), B2(riboflavina)y B3(niacina).
La estructura química del chile fue determinada en 1923, aunque desde 1877 los científicos sabían que el principio picante del fruto era determinado por la capacitan.

LA IMPORTACIA DEL CHILE EN LA VIDA CULTURAL DE MEXICO

La medicina popular todavía desempeña un papel destacado entre un enorme sector de la población. Como muchas otras plantas comestibles el chile tiene propiedades medicinales, y ha sido usado como remedio desde la época prehispánica. Lo utilizaban para tratar los problemas respiratorios y digestivos mezclaban chile molido con miel, con una infusión de la raíz de alguna planta medicinal, o con agua de cal para tratar la tos o el catarro. Hoy día hay varios fármacos en el mercado fabricados a partir de la oleorresina capsicum (extracto solvente del chile) que actúan sobre las membranas mucosas y se usan para aliviar los malestares de las vías respiratorias como la tos, los resfriados la bronquitis, el asma y la garganta irritada y congestionada.

Los aztecas recurrían al chile para aliviar el dolor de las caries, el oído infectado, el estreñimiento y los dolores del parto. Diversos ungüentos, parches, o lociones que se venden en las farmacias de usan externamente para tratar dolores musculares como la artritis el reumatismo o el lumbago.

Como remedio para el aparato digestivo se continuo recurriendo al uso del chile durante la época de la colonia en que algunos médicos lo recomendaron para ayudar a la digestión, siempre y cuando fuera consumido con moderación y templanza. El padre José de Acosta aclaró que comer demasiado chile ocasionaban muy ruines efectos hoy día sabemos que el chile tiene poder laxante y se ha dicho que guarda la capacidad de neutralizar la acidez de estomago y tonificar la excreción de jugo gástrico.

EL CHILE COMO OBJETO RITUAL

Las ceremonias prehispánicas, en honor de alguna deidad protectora de las plantas, a las cuales se dedicaban fiestas, ofrendas y sacrificios, no han desaparecido por entero.

Las fiestas religiosas que se celebran hoy día en muchas regiones del país son para honrar a los santos católicos, pero todavía contienen una parte importante de las creencias y ritos precolombinos. Tal es el caso de la fiesta de los masuchiles o fiesta de los chiles, celebrada en Olinalá, Guerrero, en honor a San Francisco, santo patrono de este pueblo de artesanos.

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